食品的化學(xué)組成非常復(fù)雜，既含有蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素及因污染引入的有機(jī)農(nóng)藥等大分子的有機(jī)化合物，又含有鉀、鈉、鈣、鐵等各種無機(jī)元素。這些組分之問往往通過各種作用力以復(fù)雜的結(jié)合態(tài)或絡(luò)合態(tài)形式存在。當(dāng)應(yīng)用某種方法對其中某種組分的含量進(jìn)行測定時，其他組分的存在，常給測定帶來干擾，為了保證分析工作的順利進(jìn)行，得到準(zhǔn)確的分析結(jié)果，必須在測定前破壞樣品中各組分之間的作用力，使被測組分游離出來，同時排除干擾組分，這就需要對樣品進(jìn)行前處理。
此外，有些被測微量組分，如污染物、農(nóng)藥殘留檢測、黃曲霉毒素等，由于含量甚少，很難檢測出來，為了準(zhǔn)確地測出它們的含量，必須在測定前對樣品進(jìn)行富集或濃縮。
樣品預(yù)處理就是將微測組分分出來，它是食品成分分析過程中的一個重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系著分析檢驗的成敗。只有少數(shù)食品，如飲料、啤酒、白酒等，在測定其微量元素的含量時不需要進(jìn)行預(yù)處理，直接用原子吸收分光光度計即可測定。
樣品前處理的目的:
1.使被測組分從復(fù)雜的樣品中分離出來，制成便于測定的溶液形式。
2.除去對分析測定有干擾的基體物質(zhì)。
3.如果被測組分的濃度較低，還需要進(jìn)行濃縮富集。
4.如果被測組分用選定的分析方法難以檢測，還需要通過樣品衍生化處理使其定量地轉(zhuǎn)化成另一種易于檢測的化合物。
樣品前處理的要求:
1.樣品是否要預(yù)處理，如何進(jìn)行預(yù)處理，采樣何種方法，應(yīng)根據(jù)樣品的性狀、檢驗的要求和所用分析儀器的性能第方面加以考慮。
2.應(yīng)盡量不用或少使用預(yù)處理，以便減少操作步驟，加快分析速度，也可減少預(yù)處理過程中帶來的不利影響，如引入污染、待測物損失等。
3.分解法處理樣品時，分解必須*，不能造成被測組分的損失，待測組分的回收率應(yīng)足夠高。
4.樣品不能被污染，不能引入待測組分和干擾測定的物質(zhì)。
5.試劑的消耗應(yīng)盡可能少，方法簡便易行，速度快，對環(huán)境和人員污染少。
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